El poder de… Los hongos comestibles

3 octubre, 2017 | : Análisis de productos

  • Los hongos en general son ricos en algunas vitaminas y minerales que absorben de los suelos.
  • Son una opción para complementar la proteína de alimentos vegetales.
  • Al comprar hongos apoyas a productores de pequeña escala.

Por: Fiorella Espinosa y Ana C. Munguía

3 octubre 2017. Además de nuestras habituales radiografías de productos procesados, te compartimos estas otras radiografías que muestran el poder de los alimentos saludables.

¿Qué son los hongos?

Los hongos son organismos heterotróficos, es decir, que transforman compuestos orgánicos en su alimento por medio de la absorción.

Dado que tienen características propias que los distinguen de plantas y animales, son clasificados en un reino aparte, el reino Fungi.

Se estima que el cultivo y producción de hongos silvestres inició hace más de 2,000 años en China.

La explotación de hongos comestibles silvestres se lleva a cabo en diversas regiones boscosas del mundo y se estima que cada año se comercializan más de 200,000 toneladas.

En Mesoamérica, los hongos también estaban presentes en la alimentación de las diferentes civilizaciones.

Los aztecas los denominaban hongos “nanacatl”, vocablo que significa carne.

En el México actual, la producción inició en los años 30, con el cultivo de champiñón y más reciente fue el cultivo de setas y hongo shiitake.

Hoy en día, las especies más cultivadas son: champiñón y portobello (Agaricus), seta (Pleurotus), hongo blanco y shiitake (Lentinula) y cuitlacoche (Ustilago).

De hecho, México es uno de los países con la mayor variedad de hongos y es el primer productor de champiñón en América Latina.

La producción anual de hongos y setas en México supera las 1400 toneladas, siendo el Estado de México el principal productor.

En el cultivo de hongos se aprovechan diversos subproductos agrícolas como la paja de trigo, cebada y sorgo; la pulpa de café; el bagazo de algodón, caña de azúcar y tequila; rastrojos de maíz, haba y frijol; fibra de coco; hojas y hojarasca o cáscaras de diversas plantas.

Los expertos en el tema mencionan que este cultivo tiene mucho potencial que no se ha podido desarrollar al máximo por la falta de apoyo a las pequeñas producciones, sin embargo si como consumidores aumentamos la demanda de este producto contribuiremos a su crecimiento.

¿Qué nutrimentos te aporta?

Los hongos se han caracterizado por ser alimentos con alto valor nutrimental, ya que son fuente de fibra, proteína, vitaminas y minerales.

Alrededor de una quinta a una tercera parte de su peso es proteína, que si bien no reemplaza la proteína de la carne, se puede complementar con otras fuentes de proteína vegetal, como las leguminosas y sustituir a la carne en personas que así lo desean.

Los hongos en general contienen vitaminas, como las del complejo B (niacina y tiamina, riboflavina y ácido fólico) y minerales como el potasio, fósforo y calcio.

El champiñón también contiene selenio, que funciona como antioxidante que ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer.

El shiitake es un hongo poco conocido en México, pero muy estudiado en otros países, contiene lentinano, compuesto que fortalece la actividad inmunitaria y eritadenina, que de acuerdo con la Food and Drug Administration (FDA), reduce altos niveles de colesterol en sangre.

Las setas por su parte, contienen polisacáridos anticancerígenos y eritadenina.

¿Cuánto cuestan?

Los champiñones tienen un costo aproximado de $50 pesos mexicanos el kilogramo.

Las setas $25 pesos mexicanos los 250 gramos (g).

El hongo portobello $53 pesos mexicanos los 500 g.

¿Cómo se recomienda consumirlo?

Los hongos pierden del 1% al 3% de su peso inicial por día, por lo que es importante su rápido consumo.

Deben de conservarse en un lugar fresco y no congelarse.

Los champiñones se pueden consumir crudos, cocidos o en conserva.

Es recomendable no mojarlos demasiado porque su carne es muy porosa y absorben mucha agua, por eso hay que limpiarlos con un paño seco.

Los hongos portobello son de un sabor más intenso, textura más firme, carnosa, por lo que se utilizan como acompañamiento o como entrada y pueden consumirse crudos, salteados, a la parrilla u horneados.

Para preparar las setas, primero deben de cortarse los pies y las partes que no se aprovechen. El mejor modo de lavarlas es con un trapo húmedo con cuidado, de una en una para retirar los restos de tierra.

Es importante limpiar la superficie y mantener las setas en un lugar fresco y tapadas con un paño (no en bolsas de plástico cerradas), para que conserven su textura y su aroma, y se mantengan en buen estado. Pueden utilizarse como base de preparaciones vegetarianas.

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Sagarpa. Los hongos y setas, tradición de buena alimentación. Disponible en: www.gob.mx/sagarpa/articulos/los-hongos-y-setas-tradicion-de-buena-alimentacion?idiom=es

Inecol. Tipos de Setas y Hongos Comestibles. Disponible en: www.inecol.mx/inecol/index.php/es/ct-menu-item-25/ct-menu-item-27/484-cultiva-hongos-comestibles

Gaitán R. La importancia nutricional y medicinal de los hongos cultivados. Disponible en: www.inecol.mx/inecol/index.php/es/ct-menu-item-25/ct-menu-item-27/234-la-importancia-nutricional-y-medicinal-de-los-hongos-cultivados

Sagarpa. Producción de hongo seta (Pleutorus ostreatus). Disponible en: www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Producci%C3%B3n%20de%20Hongo%20Seta.pdf

Encuentra aquí recetas con hongos

Ceviche de setas

Ingredientes:

• ½ kg de setas

• 1 jitomate picado

• ½ cebolla picada

• cilantro al gusto

• aceitunas

• 1-2 chiles serranos picados

• 1 pizca de orégano

• 1 chorrito de aceite de olivo

• jugo de 4 limones

• 1 pieza de aguacate

• sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Limpiar las setas con un trapo húmedo. Pasar las setas por 2-3 segundos en agua hirviendo para blanquearlas.

2. En un bowl agregar todos los ingredientes picados (excepto el aguacate) y dejar reposar por 10 minutos en el jugo de limón.

3. Agregar el aguacate en cubos.

4. Acompañar con galletas saladas integrales o tostadas horneadas.

Receta adaptada de movimientoalnatural.com.mx

 

Hamburguesa de hongo portobello a la parrilla

Ingredientes (4 porciones):

• 4 hongos portobello

• 1/4 de taza de vinagre balsámico

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 cucharadita de albahaca seca

• 1 cucharadita de orégano seco

• 1 cucharada de ajo machacado

• Sal y pimienta al gusto

• 4 rebanadas delgadas de queso provolone

Preparación:

1. Limpiar los hongos con un trapo húmedo, cortar el tallo de los hongos y colocarlos en un refractario con la parte más suave hacia arriba.

2. Mezclar el vinagre, aceite, albahaca, orégano, ajo, sal y pimienta en un recipiente pequeño.

3. Verter la mezcla sobre los hongos y dejar reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos, volteando 2 veces.

4. Barnizar con aceite la parrilla y encender a fuego medio-alto.

5. Colocar los hongos sobre el asador, reservando la mezcla para barnizar durante la cocción.

6. Asar de 5 a 8 minutos por cada lado o hasta que se hayan ablandado. Barnízalos con la marinada frecuentemente.

7. Cubrir los hongos con las rebanadas de queso durante los últimos 2 minutos para que se gratinen.

Receta adaptada de www.allrecipes.com.mx

 

Tostadas de champiñones al ajillo

Ingredientes:

• 4 tazas champiñones rebanados

• 3 cucharadas ajo picado finamente

• 2 chiles guajillo

• 1 cucharada de aceite de olivo

• Sal y pimienta, al gusto

• Tostadas horneadas

Preparación:

1. Quitar el rabito del chile, retirar las semillas y cortar en tiras delgadas con el cuchillo o las tijeras.

2. Colocar en un sartén el aceite de olivo, agregar el ajo picado y cocinar unos segundos.

3. Agrega los champiñones rebanados y el chile guajillo en tiritas.

4. Cocinar de 4 a 5 minutos o hasta que los champiñones se hayan suavizado.

5. Sazonar al gusto con sal y pimienta.

6. Servir la preparación con las tostadas.

Receta adaptada de www.pizcadesabor.com  

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