Diferencias entre harina integral y otras harinas

Por: IBQ Guiomar Melgar

La harina integral es el producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su cáscara y su germen (así lo indica la norma oficial mexicana NOM-147-SSA1-1996). De esa manera, conserva todos los nutrientes del trigo, incluidos los micronutrientes.

En cambio, la harina integral reconstituida es producida a partir de juntar las partes que fueron separadas antes de la molienda. Es decir, se muele por separado el germen, el salvado y el endospermo, y luego se vuelven a juntar. En teoría, se deberían mezclar las mismas proporciones que tenían estos elementos en el grano entero. Sin embargo, en México no hay una definición para este producto y en la práctica se le llama así a la harina refinada (blanca) con salvado añadido.

La harina adicionada es la harina blanca (hecha sólo con el endospermo) a la que se adiciona ácido fólico y hierro, como lo establece la ley (para fortificarla, debido a su baja calidad nutricional).

Vayamos al grano

El grano de trigo está formado por tres partes: cáscara o salvado, endospermo y célula o germen.

El endospermo es la parte de mayor tamaño en el grano de trigo (alrededor del 83%). Está formado principalmente por almidón y proteína. Puede tener pequeñas cantidades de fibra y de hierro. Es la parte con la que se hace la harina blanca, también llamada harina de trigo o harina refinada.

La cáscara o salvado equivale al 14.5% del grano y contiene la mayor parte de la fibra, vitaminas del grupo B y hierro.

La célula o germen sólo representa el 2.5% del grano, pero es la parte más nutritiva ya que allí se encuentran la mayoría de la grasa (rica en vitamina E), minerales (sobretodo zinc y magnesio) y antioxidantes. Es un producto muy caro que se emplea como suplemento nutricional en forma de aceite.

Las diferencias

Entonces la harina integral, al provenir de la molienda del grano de trigo entero, conserva las tres partes del grano de trigo y por tanto todos sus micronutrientes (vitaminas de grupo B, vitamina E, hierro, zinc, magnesio y antioxidantes). Por ello, los productos hechos a partir del grano entero, como los panes realmente integrales, mantienen buena parte de las propiedades nutritivas del grano de trigo.

Por el contrario, para producir harinas integrales reconstituidas se separan las tres partes del grano de trigo y posteriormente se vuelven a juntar (a “reconstituir”), pero en las proporciones que más convienen al fabricante. En vez de regresar a las proporciones originales que había en el grano, en la práctica el germen no es añadido porque, al ser una grasa altamente poliinsaturada, pronto se hace rancio y, en consecuencia, los productos duran poco tiempo en anaquel.

Además, como técnicamente es mucho más fácil fermentar una harina blanca que una harina integral, los fabricantes incluyen el salvado (y en pocos casos el germen) después de la fermentación de la masa, pero en este proceso se pierde hasta el 80% de los micronutrientes.

Existen también las harinas con salvado, que es como debería llamarse lo que muchas veces nos venden como “harina integral reconstituida”, ya que sólo tiene harina blanca adicionada y una porción de salvado. Se consigue así recuperar la fibra, vitaminas del grupo B y hierro pero no los antioxidantes, vitamina E y otros minerales que abundan en el germen.

La harina blanca también llamada harina de trigo, o simplemente harina, se obtiene moliendo el trigo del grano seco del género Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum, o de mezclas de éstas, en el que se elimina gran parte del salvado y del germen. Lo que queda es triturado hasta obtener un polvo de finura adecuada. Debido a su baja calidad nutricional, esta harina debe ser adicionada con algunos elementos, de ahí que muchos fabricantes la promocionen como harina adicionada, aunque no es un término que esté en la normatividad. En México la norma NOM-147-SSA1-1996 obliga a que cada kilogramo de harina blanca sea adicionado con 2 mg de ácido fólico y 35 mg de hierro, para combatir las tasas de anemia infantil y luchar contra el raquitismo.

Los fabricantes destacan en la etiqueta el término “harina adicionada”, aunque esto no significa que contenga germen o salvado, sólo quiere decir que tiene las cantidades de ácido fólico y de hierro que la norma les obliga a añadir, debido a la pobreza nutricional del producto.

Para saber más
-Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html
-“Conoce los nuevos alimentos”, de Juan Madrid y Antonio Madrid.
http://books.google.es/books?id=sL8nZNUUyWsC&pg=PA105&dq=harina+integral&ei=FMORScbyEaDkzQSglrHpCQ#v=onepage&q=harina%20integral&f=false

En inglés:

www.wheatfoods.org

www.wholegraincouncil.org

FDA. Whole Grain Label Statements:

http://www.fda.gov/downloads/ForConsumers/ConsumerUpdates/UCM152011.pdf