Alimentos que capturan nuestro cerebro
Al procesar los alimentos manipulan ingredientes
por Stuart Bradford
(New York Times, 22 junio 2009)
Al doctor David A. Kessler se le recuerda como jefe de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) en los Estados Unidos por su lucha contra el tabaco. Sin embargo, el pediatra educado en Harvard descubrió que era víctima de las galletas con chispas de chocolate.
En un experimento, Kessler probó su voluntad comprando dos pegajosas galletas de chocolate que no tenía previsto comer. En casa, se encontró mirando otras galletas. Resistió la tentación y salió de casa. Con un sentimiento triunfante se detuvo a tomar un café, vio otras galletas en el mostrador y probó una.
«¿Por qué galletas con chispas de chocolate tienen ese poder sobre mí?», se preguntó Kessler en una entrevista. «¿Es la ‘cookie’ o su representación en mi cerebro? Pasé siete años tratando de averiguar la respuesta».
El resultado de esa búsqueda es el libro El Fin de la sobrealimentación: Tomando control del insaciable apetito de América (The End of Overeating: Taking Control of the Insatiable American Appetite).
Durante su tiempo en la FDA, Kessler racionalizó la agencia a fin de impulsar más rápidamente la aprobación de las medicinas e impulsó la creación de la normatividad que especificara los elementos nutricionales en la etiqueta de alimentos envasados. Pero Kessler es quizás mejor conocido por su acusación de que los encargados de cigarrillos manipularon intencionalmente el contenido de nicotina en sus productos para hacerlos más adictivos.
En su libro, Kessler encuentra algunas similitudes de la industria tabacalera con la alimentaria, ya que esta última ha combinado componentes en los alimentos para activar nuestros circuitos cerebrales y estimular nuestro deseo de más.
Cuando se trata de estimular nuestro cerebro, explica Kessler, los ingredientes no son especialmente potentes. Sin embargo, mediante múltiples combinaciones de grasas, azúcar y sal, los alimentos han aprovechado fundamentalmente el sistema de recompensas en el cerebro, la creación de un circuito de retroalimentación que estimula nuestro deseo de comer y nos deja queriendo más y más, aún cuando ya estamos llenos.
Kessler no sabe si los encargados de la industria de alimentos entienden los cambios neuronales que han ocasionado, pero sin duda las empresas alimentarias comprenden el comportamiento humano, las preferencias de gusto y deseo. De hecho, ofrece descripciones de cómo los restaurantes manipulan los ingredientes para alcanzar el bien merecido nombre de «punto de gozo». Los alimentos que contienen muy poca o demasiada azúcar, grasa o sal, son suaves. Pero los científicos trabajan duro para alcanzar el punto exacto en el que se obtenga el mayor placer con esos tres ingredientes.
El resultado es, por ejemplo, la cadena de restaurantes Chili’s que cocina «hipersabrosos alimentos que requieren poca masticación y se tragan fácilmente», señala. O el Snickers en barra, que está «extraordinariamente bien diseñado» ya que a medida que es masticado el cacahuate se disuelve el azúcar y la grasa se derrite, la combinación de sabores es una experiencia en la boca al mismo tiempo.
Es cierto que los alimentos con abundante azúcar y grasas son relativamente recientes en el paisaje de los alimentos, señala Kessler. Pero hoy, los alimentos son algo más que una combinación de ingredientes. Son creaciones muy complejas, cargadas con capa sobre capa de estímulos para el gusto, que se traducen en una experiencia multisensorial para el cerebro. Hay compañías que diseñan “alimentos irresistibles”, advierte Kessler. «Ha sido parte de su plan de negocios».
Pero su libro es menos una exposición sobre la industria alimentaria y más una exploración de nosotros. «Mi objetivo real es: ¿Cómo explicar a la gente qué pasa con ellos? Nadie ha explicado a la gente cómo sus cerebros han sido capturados».
Y Kessler admite ser uno de los rehenes. «Yo no habría estado tan interesado en por qué no podemos resistir a los alimentos si no me tuviera a mí mismo», dice. «Gané mi peso y lo perdí varias veces. Tengo trajes de todos los tamaños «.
Aunque no es un libro de dieta, Kessler dedica una importante sección a la «comida de rehabilitación», que ofrece consejos prácticos para comenzar a pensar de forma diferente acerca de la comida y volver a asumir el control de nuestros hábitos de alimentación.
Uno de sus principales mensajes es que el exceso no se debe a una falta de voluntad, sino un desafío biológico más difícil por la sobreestimulación del medio ambiente que nos rodea. «Sobrecomer” es un problema crónico que se ve agravado por la dieta y debe ser gestionado en lugar de curar, dice.
Para Kessler, la tarea educativa acerca de la alimentación puede ayudar a cambiar la percepción acerca de qué tipo de alimentos son deseables. Así como muchos encontramos el cigarrillo repulsivo, Kessler sostiene que también podemos sufrir similares «cambios de percepción» sobre el tamaño de las porciones y los alimentos procesados.
El asesoramiento no es una solución rápida o una garantía, pero Kessler afirma que la educación de sí mismo mientras redactaba el libro le ayudó a obtener el control de su alimentación.
«Por primera vez en mi vida, puedo mantener mi peso relativamente estable», dice. «Aunque si me pongo estresado y fatigado en un aeropuerto con un vuelo retrasado, todavía tomo los Pretzel cubiertos de chocolate”. El viejo circuito sigue actuando.
(Traducción: Guiomar Melgar)