El poder de… El chile en nogada
- Platillo representativo de la cocina mexicana que hace referencia a los colores de la bandera tricolor de México.
- Originario de Puebla, en donde se producen todos sus ingredientes.
- Es un alimento rico en fibra, ácidos grasos “buenos” y antioxidantes que tienen efecto antiinflamatorio y estimulan el sistema inmune.
Por: Katia García
18 agosto, 2020. Además de nuestras habituales radiografías de productos procesados, te compartimos estas otras radiografías que muestran el poder de los alimentos saludables.
¿Qué es el chile en nogada?
El chile en nogada es un platillo representativo de la cocina mexicana que hace referencia a los colores de la bandera por los ingredientes con los que se presenta: el verde del chile y el perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.
Es originario de Puebla, en donde podemos encontrar una gran diversidad gastronómica, pero sin duda el chile en nogada es uno de sus platillos más representativos. Incluso forma parte del patrimonio y de la identidad de sus pobladores.
Se tiene la creencia de que el platillo fue creado en 1821 por las monjas del convento de Santa Mónica en honor a Agustín de Iturbide, a quien se le ofreció un banquete en la casa del obispo en su visita a Puebla.
Sin embargo, las evidencias históricas contradicen esta leyenda, pues la primera referencia a los chiles en nogada se encuentra en un recetario de cocina poblana de 1714, donde se describe la forma de elaborar un postre picante llamado “chiles rellenos en salsa de nuez”.
La información que se tiene de la visita de Iturbide a Puebla revela que el banquete que se le ofreció constaba de 14 tiempos, incluidos los chiles en nogada, pero él los probó como postre, tal como se acostumbraban comer en esa época.
Tiempo después, alguna cocinera decidió ponerle carne de cerdo, debido a su uso común para la elaboración de algunos platillos poblanos, pero es hasta 1860 que la receta de los chiles en nogada, tal y como los conocemos actualmente, aparece en documentos escritos.
La mejor temporada para comer chiles en nogada es durante agosto y septiembre, pues es la naturaleza de la región la que elige estos meses para darnos los frutos que se utilizan para su preparación en su punto más dulce. Se pueden preparar en cualquier época del año si se congelan sus ingredientes, pero el sabor no será el mismo.
El chile en nogada es un ejemplo perfecto de trabajo, desde la siembra hasta el fogón. Todo el esfuerzo de las y los agricultores se transforma en un platillo muy laborioso, pero espectacularmente delicioso.
La receta de los chiles en nogada fue pasando de generación en generación, se ha ido modificado constantemente. Cada familia le ha dado su toque especial, lo que nos permite probar un sabor diferente en cada chile en nogada que comemos, demostrando que la cocina mexicana tiene estos espacios de libertad en donde la estandarización gastronómica no ha podido penetrar todos nuestros fogones.
La base del platillo es el chile poblano, que se rellena con carne de puerco y/o res mezclada con manzana panochera, pera lechera y durazno criollo, que se caracterizan por ser más pequeñas y un poco más ácidas. Además, se pueden agregar frutos secos, como piñón, almendras y pasas.
La maravillosa nogada, que le da el nombre a este platillo, se prepara con nuez de Castilla, leche, crema, queso de cabra, especias y jerez. Se caracteriza por no ser del todo tersa ni dulce, para que se perciba el sabor de sus ingredientes.
Finalmente, otro elemento distintivo de este platillo es su decoración con granada y hojas de perejil, siguiendo con la tradición barroca poblana, logrando así tener los tres colores de la bandera mexicana.
¿Qué nutrimentos y beneficios aporta?
La principal característica nutrimental del chile poblano es su alto contenido en vitamina C, ya que una pieza contiene más de tres veces la recomendación diaria.
Los ácidos grasos presentes en la nuez de Castilla tienen efecto cardioprotector al ayudarnos a regular los niveles de colesterol.
La granada es rica en antioxidantes que protegen nuestras células, promoviendo una mejor salud cardiovascular, previenen el cáncer y fortalecen el sistema inmunológico.
Las manzanas panocheras, las peras lecheras y los duraznos criollos también nos ofrecen diversas vitaminas, minerales y fibra que fortalecerán nuestras defensas y nos ayudarán a combatir enfermedades.
¿Cuánto cuesta?
Los chiles en nogada, al llevar tantos ingredientes, suelen ser un platillo algo costoso, sin embargo, su costo se puede adaptar a todos los bolsillos.
Tienen la ventaja de que los puedes encontrar hasta en las típicas fonditas en $80 pesos aproximadamente, pero también hay algunos restaurantes en donde pueden llegar a costar hasta $1,000 pesos.
También puedes comprar todos sus ingredientes y prepararlos en casa, con lo que una inversión de $300 pesos aproximadamente basta para disfrutar de al menos 10 chiles en nogada.
¿Cómo se recomienda consumirlo?
Hay una discusión interesante en torno a si los chiles en nogada deben ser o no capeados, debido a que se cree que la versión original poblana es capeada.
Sin embargo, puedes disfrutar de su mezcla de sabores sin necesidad de capearlos, para evitar el aceite y la harina que se utiliza para esta técnica culinaria, lo cual incrementa su cantidad de calorías.
Sin problema, este plato puede formar parte de un tiempo de comida, pero la clave está en elegir otros alimentos nutritivos que lo complementen. Elige principalemente verduras frescas, por ejemplo, una sopa de hongos o una ensalada mixta como primer tiempo.
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Referencias:
- Acle-Mena, R. S., Santos-Díaz, J. Y., & Herrera-López, B. La gastronomía tradicional como atractivo turístico de la ciudad de puebla, México. Rev.investig.desarro.innov., 2020; 10 (2), 237-248.
- García P. La temporada de chiles en nogada y sus ingredientes tradicionales. Animal Gourmet. Disponible en: https://bit.ly/3iGwWKz
- Llanes R. Los chiles en nogada y la aceptación de lo diverso. Animal Político. 14 de septiembre de 2018. Disponible en: https://bit.ly/31RlEMR
- National Geographic. ¿Cómo nacieron los chiles en nogada?. Disponible en: https://bit.ly/3iMLd8R
- Ortiz V. Los mitos y verdades de los chiles en nogada. Animal Gourmet. Disponible en: https://bit.ly/3iHVAdM
- Zambrano J. Chiles en nogada, un capricho gastronómico de la naturaleza de Puebla para el mundo. Milenio. 12 de julio de 2020. Disponible en: https://bit.ly/3fZqxs8
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Chiles en nogada
Ingredientes (12 porciones):
Relleno:
• 1 kg de lomo de puerco picado
• 1 kg de jitomates asados, pelados, sin semillas y picados
• 1 litro de caldo de puerco
• 2 manzanas panocheras*, sin corazón y cortadas en cubos pequeños
• 2 peras lecheras*, sin corazón y cortadas en cubos pequeños
• 3 duraznos criollos*, sin semilla y cortados en cubos pequeños
• ½ taza de pasitas hidratadas en agua caliente
• ¾ de taza de almendras picadas
• 4 cucharadas de cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 pizca de azafrán
• 1 pizca de clavo de olor molido
• 1 pizca de comino molido
• 1 pizca de canela molida
• ¼ de taza de aceite
Nogada:
• 2 kg de nueces de Castilla frescas y peladas
• 350 g de queso fresco
• ½ bolillo remojado en leche, canela y azúcar
• ⅓ de taza de jerez seco
• 1 l de leche
Chiles:
• 12 chiles poblanos preparados para rellenar
• 2 granadas
• Hojas de perejil al gusto
* Se pueden cambiar por cualquier otro tipo de manzanas, peras y duraznos.
Preparación:
Relleno:
1. Calienta el aceite en una cacerola y sofríe la cebolla con el ajo.
2. Añade el lomo de puerco y deja que se dore ligeramente.
3. Incorpora el jitomate, y cuando haya adquirido un color opaco, vierte el caldo.
4. Deja que la preparación se cocine hasta que se haya evaporado todo el líquido.
5. Añade al relleno las especias, los cubos de frutas, las pasitas y las almendras.
6. Agrega sal al gusto, deja que el relleno se espese un poco más, retíralo del fuego y reserva.
Nogada:
1. Muele las nueces de Castilla con el queso, el pan remojado y el jerez.
2. Si la salsa queda demasiado espesa, dilúyela con leche o crema. Resérvala.
Chiles:
1. Distribuye el relleno dentro de todos los chiles poblanos.
2. Sirve los chiles a temperatura ambiente en un platón.
3. Cúbrelos con la nogada y adórnalos con los granos de granada y las hojas de perejil.
Receta adaptada de: https://bit.ly/3fZqkVS
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