El poder de… Los mixiotes
- La historia de su preparación comenzó en la época prehispánica y ha evolucionado con el tiempo sin perder su esencia.
- La hoja que se desprende de la cutícula del maguey era utilizada por los mayas, aztecas y otomís para cocinar al vapor.
- Inclúyelo en el menú de la cena de Año Nuevo para disfrutar de un delicioso platillo de la gastronomía heredada por nuestros antepasados.
18 diciembre, 2023. Además de nuestras habituales y renovadas radiografías de productos, te compartimos estas otras radiografías que muestran el poder de alimentos y bebidas saludables.
¿Qué es?
Este platillo, que toma el nombre del náhuatl mexiotl, se caracteriza por su envoltura, la piel externa de la penca del maguey, que se separa cuidadosamente de la planta y de la cual se obtiene una membrana amplia, translúcida y delgada. Antes de utilizarse, dicha hoja se deja secar y se enrolla para su venta en los mercados, por lo que antes de las preparaciones se remoja en agua para que esté flexible.
La historia de los mixiotes comenzó en la época prehispánica, mucho antes de la llegada de los conquistadores europeos. Los antiguos mexicanos de la región central del territorio, particularmente los aztecas, desarrollaron la técnica de cocinar en mixiotes como una forma eficiente de preparar alimentos con una materia abundante en la región: las hojas de maguey.
El maguey, conocido como «agave”, proporcionaba materiales para la construcción de viviendas y fibras para la confección de ropa. Además, desempeñaba un papel crucial en la alimentación de las civilizaciones prehispánicas. Sus hojas largas y resistentes se utilizaban para envolver alimentos y crear una especie de bolsa que podía contener carne, hierbas y especias. Esta bolsa se ataba con una cuerda hecha de fibras de maguey y se cocinaba bajo tierra o en hornos de piedra calentados con piedras calientes.
Con la llegada de los españoles a México en el siglo XVI, la cocina mexicana experimentó una transformación significativa. Los ingredientes europeos, como el cerdo y el pollo, se incorporaron a la dieta y se introdujeron nuevas técnicas de cocina, como el marinado de carnes en especias y la cocción al vapor. Se cree que los primeros españoles en probar los mixiotes fueron la duquesa Catalina de Aragón y Montealba y su esposo don Carlos Arsillaca y Albarrán en un paseo por la Huasteca Hidalguense.
Los mixiotes, al tiempo que conservaron su esencia, comenzaron a adaptarse a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias. La carne de cordero, que ya era popular entre los antiguos mexicanos, se mezcló con cerdo y pollo, creando una mayor variedad de sabores. Las salsas también se enriquecieron con ingredientes como los tomates y especias importadas de Europa.
A medida que México avanzaba en la historia y se convertía en una nación independiente, los mixiotes continuaron siendo un elemento importante en la dieta mexicana. Su preparación y presentación se sofisticaron, especialmente en la región de Puebla, conocida por su rica tradición culinaria.
En la actualidad, los mixiotes son un platillo emblemático de la gastronomía mexicana y se disfrutan en todo el país y más allá. Se han convertido en una expresión de la diversidad de ingredientes y técnicas que caracterizan a la cocina mexicana.
Nota: Originalmente esta receta se elaboraba con hojas naturales extraídas de la epidermis de las hojas de maguey. Debido a la sobreexplotación de esta planta se sugiere no adquirir las hojas para mixiote naturales hasta que la planta ya no se encuentre en riesgo de desaparecer y su comercio esté regulado.
¿Qué nutrimentos y beneficios aporta?
Los nutrientes que aportan los mixiotes los determinan sus ingredientes, especialmente, la proteína principal, la cual puede ser de res, pollo, pavo o de unos ricos champiñones o el queso panela de tu preferencia.
En promedio, una porción de 100 gramos de mixiote de res puede tener hasta 280 calorías, es decir, un gran porcentaje de grasa y proteína, y bajas cantidades de carbohidratos. Si se prepara con pollo o pavo, el porcentaje de grasa disminuye, mientras que si se prepara con verduras, este porcentaje de grasa disminuye aún más.
Este platillo se puede acompañar con tortillas de maíz o arroz, que contribuyen con carbohidratos ricos en fibra. Además, las verduras que contiene este platillo aportan vitaminas y minerales como vitamina A, C, D, calcio y hierro.
¿Cuánto cuesta?
El costo de los mixiotes ya preparados es alto, sin embargo al prepararse en casa son mucho más económicos.
El costo depende de la preparación, aumenta si se incluye algún tipo de carne, habrá que considerar también el tiempo de preparación y el costo en gas.
El precio de los ingredientes varía según el punto de venta y dependerá de las verduras y los ingredientes del adobo, así como los acompañamientos de la preparación.
Si preparas cerca de 10 mixiotes en casa, el costo del total de los ingredientes alcanzará un precio entre los $220 y los $290 pesos. El costo de cada plato es de $25 pesos.
¿Cómo se recomienda consumirlos?
Los mixiotes son paquetes o bolsitas cocinadas al vapor, tradicionalmente preparados con carne, especialmente de cordero o pollo, así como de verduras, marinada en una rica salsa de chiles y envuelta en hojas de maguey.
La técnica de cocción se remonta a la época prehispánica de México, cuando los antiguos habitantes utilizaban las hojas de maguey para cocinar alimentos bajo tierra. Con el tiempo, esta técnica evolucionó y se perfeccionó, dando lugar a los deliciosos mixiotes que conocemos hoy en día.
Existe una gran variedad de preparaciones con diferentes carnes, salsas y otros ingredientes, que se envuelven en el mixiote y se cuecen al vapor. Actualmente, los ingrediente principales suelen ser trocitos de carne o pollo que se marinan en una mezcla de chiles guajillo y pasilla, pulque, comino, orégano, tomillo, mejorana, clavo, laurel, ajo y hoja de aguacate. Luego se colocan en un cuadro de mixiote y se amarran con hilaza para cocerse al vapor.
Los mixiotes se sirven desatados en un plato hondo, debido a que el guiso tiende a ser caldoso. Los mercados del centro del país suelen ofrecerlos para almuerzos y comidas, especialmente los domingos y en fiestas decembrinas.
En ciertos lugares se ha prohibido su venta debido a la frecuencia de su uso en la cocina y que el proceso con el que se obtienen las hojas daña terriblemente las pencas del maguey e imposibilita su empleo para hacer pulque.
Cada vez es más común ver que se sustituyen con hojas sintéticas para mixiote, hojas de plátano, bolsas de plástico o papel aluminio, aunque obviamente, pierde algunas cualidades el sabor.
Entre las diferentes variedades se pueden encontrar con carne de res, cordero, pollo y conejo, acompañado de alguna salsa, papas y nopales. Los hay dulces (relleno de frutas) y también hay algunos más exóticos elaborados con carne de ardilla, escamoles, jabalí, venado o cocodrilo.
Los mixiotes son mucho más que un platillo en la cocina mexicana, son un símbolo de la historia, la diversidad y la innovación culinaria de México. A lo largo de los siglos, han resistido el paso del tiempo y han evolucionado para adaptarse a las necesidades y gustos.
Ahora que conoces un poco más de la historia del mixiote no olvides incluirlo en tu menú de la cena de Año Nuevo. Disfruta de un platillo delicioso de la gastronomía heredada por nuestros antepasados.
_________________________________
Referencias:
- Diccionario gastronómico. Larousse cocina. Mixiote. Consultado en diciembre 2023. Disponible en: https://laroussecocina.mx/palabra/mixiote/
- La deliciosa historia del Mixiote. Wild Fork. Consultado en diciembre 2023. Disponible en: https://wildfork.mx/blogs/noticias/la-deliciosa-historia-del-mixiote
- Los orígenes del Mixiote. Secretaría de Agricultura y desarrollo Rural. Gobierno de México. 27 diciembre 2018. Consultado en Diciembre de 2023. Disponible en: https://www.gob.mx/agricultura/articulos/los-origenes-del-mixiote
- Gironella de Ángel A., De Ángel G. Larousse de la cocina mexicana. 2020 5ta ed. Larousse. Ciudad de México.
- Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados. Secretaría de economía. Consultado en diciembre 2023. Disponible en: http://www.economia-sniim.gob.mx/nuevo/Home.aspx
[learn_more caption=»Encuentra aquí una receta para preparar mixiotes» state=»open»]
Mixiotes de hongos
Ingredientes (6 porciones):
• 12 chiles pasilla asados, sin semillas ni venas
• 1 kg de hongos de temporada
• 6 hojas sintéticas (papel) para mixiote de 30 cm por lado
• 4 dientes de ajo
• 1 manojo de epazote finamente picado
• 2 chiles serranos picados, sin semillas ni venas
• 1 pizca de sal al gusto
Preparación:
1. Remoja los chiles pasilla en agua caliente hasta que estén suaves. Después licúa con el líquido de remojo y sal al gusto. Reserva esta salsa.
2. Desecha los rabos de los hongos, límpialos muy bien con una servilleta húmeda. Trocéalos toscamente y reserva.
3. Coloca en el centro de una hoja de mixiote una cucharada de la salsa de chile pasilla y encima un poco de los hongos, ajo, epazote, chile verde y una pizca de sal.
4. Cierra el mixiote amarrando las puntas con un poco de hilo y los restos de la misma hoja. Repite este procedimiento con las hojas de mixiote y los ingredientes restantes.
5. Coloca los mixiotes dentro de una vaporera con agua hirviendo y cuécelos durante 15 minutos.
6. Sirve los mixiotes cerrados y aún calientes. Acompáñalos con arroz blanco o rojo, o bien con tortillas de maíz nixtamalizado.
Receta adaptada de: Larousse de la cocina mexicana. 2020.
Mixiote navideño
Ingredientes (6 porciones):
• 6 hojas sintéticas (papel) para mixiote de 30 cm por lado
• 6 piezas de pierna de pollo
• 18 piezas de papa cambray
• Tomillo fresco
• Semillas de comino
• 6 piezas de chile chipotle meco
• Hilo de algodón o cáñamo
• 6 onzas de vino blanco (opcional)
Preparación:
1. Extiende las hojas sintéticas de papel para mixiote y agrega una pieza de pollo, 3 papas cambray, una onza de vino blanco, chile chipotle, tomillo y comino. También puedes agregar un poco de nopales picados.
2. Envuelve el conjunto haciendo una bolsita con la hoja y amarra con el hilo de cáñamo o algodón.
3. Coloca los mixiotes en la olla exprés, con agua suficiente para que se cosan en baño maría durante 12 minutos, o bien, en una vaporera durante 35 minutos.
4. Disfrútalos acompañados de un rico arroz blanco o rojo o tortillas de maíz nixtamalizado.
Receta adaptada de: https://www.gustoxmexico.com/recetas/pollo/175-receta-de-mixiote-navideno.html
[/learn_more]
[learn_more caption=»Notas relacionadas» state=»open»]
El poder de… La avena > leer
El poder de… La sopa de milpa > leer
El poder de… El tomate verde (miltomate o tomatillo) > leer
Un menú práctico, saludable y barato #75 | ¡Menú con el poder de los quelites! >leer
Radiografía de… Ades Soya con durazno > leer
[/learn_more]