El poder de… El huitlacoche
- También se le conoce como “dios negro de la cocina mexicana” o “trufa mexicana”.
- Es rico en aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales y fibra.
- Contribuye a la absorción adecuada de calcio, fortalece el sistema inmunológico y ayuda a la formación de colágeno.
7 febrero, 2020. Además de nuestras habituales radiografías de productos procesados, te compartimos estas otras radiografías que muestran el poder de los alimentos saludables.
¿Qué es el huitlacoche?
El huitlacoche, también llamado “dios negro de la cocina mexicana” o “trufa mexicana”, es un hongo comestible que aparece en las mazorcas de maíz y prolifera en la temporada de lluvias. Su aprovechamiento puede entenderse como parte del uso integral de la milpa por parte de campesinas y campesinos.
Se da naturalmente en todos los cultivos de maíz del mundo, pero es exterminado por considerarlo únicamente como un parásito, sin embargo en México ha formado parte de nuestra dieta desde la época de la Colonia y es reconocido como una delicia gastronómica.
En la época prehispánica era considerado como algo indeseable porque significaba la pérdida de la mazorca, pero durante el periodo de hambruna de la Colonia se convirtió en un alimento de subsistencia para los indígenas y campesinos.
Actualmente, es reconocido como ingrediente gourmet y su consumo es tan popular que incluso se ha tecnificado su producción y actualmente se exporta a otros países.
La temporada de huitlacoche alcanza su máximo esplendor entre julio y septiembre, alcanzando una cosecha cercana a las 500 toneladas, siendo Puebla el estado líder en producción, específicamente en el Valle de Serdán.
¿Qué nutrimentos y beneficios aporta?
Además de tener un sabor exquisito, el huitlacoche es rico en aminoácidos esenciales, principalmente lisina, ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico, fuentes de omega 3 y omega 6, respectivamente) y fibra.
Contiene fósforo, vitamina C y antioxidantes.
Por su contenido de lisina, ayuda a la absorción adecuada de calcio, fortalece el sistema inmunológico y ayuda a la formación de colágeno.
¿Cuánto cuesta?
El huitlacoche contribuye de manera importante a los ingresos de campesinas y campesinos, pues debido a la fama que ha adquirido, 1 kilo de huitlacoche cuesta lo mismo que 12 kilos de maíz.
Se recomienda su consumo en temporada de lluvias para encontrarlo a un costo menor y comprarlo directamente a los productores o en tianguis y mercados locales.
En temporada, un kilo de huitlacoche cuesta alrededor de $100 pesos, pero no se necesitan grandes cantidades de este hongo para poder disfrutar de su delicioso sabor en nuestros platillos.
¿Cómo se consume?
Una de las ventajas del huitlacoche es que puede utilizarse en diversas preparaciones, ya sea como relleno para quesadillas, tlacoyos, gorditas y demás antojitos, o en sopas, cremas y guisados.
Si se consume en antojitos, se recomienda que se elaboren al comal para evitar grasas innecesarias y disfrutar de sus ventajas nutricionales.
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Referencias:
- Larousse Cocina. Diccionario gastronómico. Huitlacoche. Disponible en: https://laroussecocina.mx/palabra/huitlacoche/
- Precios del día para la caña. Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados. 16 de diciembre de 2019. Disponible en: https://bit.ly/2Q459r5
- Revista Industrial del campo. Tecnifican producción en huitlacoche en Puebla. 518 de mayo de 2015. Disponible en: http://www.2000agro.com.mx/agroindustria/tecnifican-produccion-de-huitlacoche-en-puebla/
- Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural. Algo raro y suculento es el huitlacoche. 1 de octubre de 2016. Disponible en: https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/algo-raro-y-suculento-es-el-huitlacoche
- Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural. El huitlacoche, un hongo parásito muy productivo. 20 de octubre de 2018. Disponible en: https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/el-huitlacoche-un-hongo-parasito-muy-productivo
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Aguacate relleno de huitlacoche
Ingredientes (2 porciones):
• 200 g de huitlacoche
• 1 aguacate
• 1 chile serrano
• 1 ramita de epazote
• 1 limón (el jugo)
• ½ taza de ajonjolí
• ½ diente de ajo
• 1 rebanada de cebolla
• 1 cucharadita de mantequilla
• Sal y pimienta al gusto
Preparación:
1. Pica finamente el ajo y la cebolla.
2. Derrite la mantequilla y dora hasta que la cebolla se vea transparente.
3. Agrega el huitlacoche y el chile serrano cortado en rebanadas. Fríe por 4 minutos e integra el epazote, la sal y pimienta al gusto.
4. Parte a la mitad el aguacate y retira la semilla, báñalo con el jugo de limón y cubrelo con ajonjolí.
Receta adaptada de: https://www.cocinafacil.com.mx/recetas-de-comida/receta/aguacate-relleno-de-huitlacoche/
Sopa de huitlacoche con elote
Ingredientes (4 porciones):
• 200 g de huitlacoche
• 2 elotes desgranados
• 2 dientes de ajo picado
• ¼ de cebolla picada
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 1 litro de caldo de verdura
• 2 ramitas de epazote
• 2 limones en mitades
• 1 chile serrano rojo
Preparación:
1. Sofríe en aceite de oliva el huitlacoche y el elote con ajo y cebolla.
2. Cuando comiencen a dorar, agrega el caldo y el epazote.
3. Hierve hasta que los elotes estén suaves.
4. Sirve acompañado de limón y chile.
Receta adaptada de: https://www.cocinafacil.com.mx/recetas-de-comida/receta/sopa-de-elote-con-huitlacoche/
Quesadillas de huitlacoche
Ingredientes (12 porciones):
• ½ kg de masa para tortillas
• ½ kg de huitlacoche
• 200 g de quesillo
• ½ cebolla picada
• 1 cucharada de epazote picado
• 1/3 de taza de granos de elote
• ½ taza de agua
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite vegetal
Preparación:
1. Pon a acitronar la cebolla en aceite.
2. Agrega el elote y mueve hasta que esté brilloso.
3. Incorpora el huitlacoche y el epazote.
4. Añade ½ taza de agua, sazona con sal y pimienta y cocina por 10 minutos a fuego bajo o hasta que hierva y espese.
5. Retira de la estufa cuando el guiso quede casi seco.
6. Haz las tortillas en la prensadora, coloca la tortilla sobre el comal caliente y deja cocer unos minutos.
7. Agrega a las tortillas un poco de relleno de huitlacoche y de quesillo, dobla y cuando la tortilla esté bien cocida, retira y sirve.
Receta adaptada de: https://www.cocinafacil.com.mx/recetas-de-comida/receta/quesadillas-de-huitlacoche/
Pechugas rellenas de huitlacoche en salsa verde
Ingredientes (4 porciones):
• 1 pechuga de pollo partida en cuatro y aplanada
• ½ kilo de huitlacoche
• 1 cebolla picada finamente
• 1 diente de ajo
• ½ kilo de tomate
• 2 chiles serranos
• ½ cebolla en trozos
• Mantequilla
• Epazote
• Sal
• Consomé de pollo
Preparación:
1. Acitronar la cebolla picada, agregar el huitlacoche picado y sazonar con sal.
2. Dejar cocinar hasta que suelte todo el jugo.
3. Rellenar las pechugas de pollo con el huitlacoche, enrollar y detener con un palillo.
4. Freír los rollitos en poca mantequilla hasta que queden doraditos.
5. Hervir los tomates, los chiles y el epazote. Molerlos en la licuadora con media cebolla y ajo.
6. Poner la salsa a cocinar en una cacerola con un poco de consomé y sal.
7. Acomodar las pechugas de pollo en un refractario y se cubren con la salsa.
8. Meter al horno por unos minutos o hasta que estén cocidas las pechugas.
Receta adaptada de: https://www.kiwilimon.com/receta/carnes-y-aves/pollos/pechugas-rellenas-de-huitlacoche-en-salsa-verde#calificacion_receta/
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