El poder de… El nixtamal
- La nixtamalización juega un papel importante en el sabor del maíz, la flexibilidad de su uso y su calidad nutrimental.
- Es una buena fuente de proteína, calcio, fibra y niacina.
- El nixtamal es la base de muchos de los platillos mexicanos, por lo que es el ingrediente más importante de la cocina tradicional.
13 junio, 2022. Además de nuestras habituales y renovadas radiografías de productos, te compartimos estas otras radiografías que muestran el poder de alimentos y bebidas saludables.
¿Qué es?
Nixtamal, proviene del náhuatl nextli (cal de cenizas) y tamalli (masa cocida de maíz) y se refiere al grano de maíz cocido con agua y cal que se usa en la preparación de diferentes platillos típicos.
El proceso conocido como nixtamalización es una técnica tradicional, usada desde la época prehispánica, que consiste en neutralizar la acidez del grano de maíz, reposar, enjuagar y moler para formar una masa o agregarlo directamente en los platillos.
La cal es un ingrediente muy importante y vital para el proceso, ya que ayuda a obtener y potenciar los beneficios nutricionales que este agrega a los alimentos. Para asegurarnos de que su consumo sea totalmente inofensivo se requiere que esta sea de pureza alta (90%) y contenga pocos contaminantes.
No hay datos exactos de cuándo comenzó a emplearse la nixtamalización. Los datos más antiguos de su uso se remontan al sur de Guatemala, entre los años 1000 y 800 a.C., donde se encontraron tepalcates, tecomates y depósitos adheridos en espacios que probablemente fueron usados para remojar el maíz en agua alcalina.
Asimismo, el famoso comal apareció en la época preclásica en diferentes zonas de Mesoamérica y Aridoamérica. Se cree que dicho instrumento pudo haberse utilizado en la preparación de alimentos con maíz nixtamalizado. Se especula que, al ser las mujeres las encargadas de sembrar, procesas y preparar el maíz, fueron ellas quienes inventaron este proceso.
Debido a la alta ingesta de tortilla, México es uno de los principales productores y consumidores de maíz. Se estima que se producen 22 millones de toneladas de maíz blanco, de las cuales, 12 millones se destinan al consumo humano.
¿Qué nutrimentos y beneficios aporta?
Entre las principales bondades del proceso de la nixtamalización se encuentran la modificación de la calidad nutricional del grano y propiedades funcionales en la preparación de alimentos como la tortilla.
Cuando el grano de maíz se nixtamaliza aumenta al doble el contenido de aminoácidos esenciales, principalmente de lisina y leucina, en comparación con el maíz que no pasa por el proceso. Por lo tanto, al combinar el maíz nixtamalizado con una fuente de leguminosas se incrementa la calidad de las proteínas, convirtiéndose en un alimento completo y saludable.
La cal incrementa el contenido de calcio, por lo que su consumo, junto a otros alimentos como los lácteos, verduras y frutas, puede conformar una buena fuente de este mineral y reducir el riesgo de osteoporosis o fragilidad en los huesos.
La cocción y el remojo de la nixtamalización aumentan el volumen del grano de maíz, provocando que la fibra soluble aumente un 0.9% en los granos y entre un 1.3% y un 1.7% en la masa.
Asimismo, las tortillas de nixtamal usan granos de maíz a los que no se les retira la cáscara, lo que las hace una buena fuente de fibra que beneficia al tracto gastrointestinal y ayudan a prevenir el cáncer de colon.
El maíz se caracteriza por ser una fuente importante de niacina (vitamina B3), sin embargo no puede ser absorbida por el cuerpo humano debido a la manera en que se encuentra disponible. Al nixtamilizar dicha vitamina se libera, del tal manera que puede ser aprovechada por nuestro organismo y ayudar al aparato digestivo, sistema nervioso y la piel.
¿Cuánto cuesta?
México es uno de los principales productores de maíz, por lo que es posible encontrar maíz nixtamalizado durante todo el año. Incluso, es posible encontrar productos ya precocidos, por ejemplo, los granos para pozole y tortilla.
De acuerdo con el Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados, el kilo de grano pozolero nixtamalizado oscila entre los $17 y $34 pesos.
Por su parte, el kilo de tortilla varía entre los $15 y $24 pesos.
Cabe destacar que las tortillerías pueden decidir no usar maíz nixtamalizado. Fíjate bien y atiene el sabor y la textura característica de este proceso.
¿Cómo se recomienda consumirlo?
El nixtamal es el ingrediente base de la cocina tradicional mexicana.
La nixtamalización, además de mejorar la vida de anaquel del maíz, provee peculiaridades fáciles de distinguir en la masa, como el color, sabor, olor y textura.
El uso más común del nixtmal es como masa para la elaboración de las tortillas, sin embargo, igual que con el propio grano, es posible hacer un sinfín de platillos mexicanos. Tacos, chilaquiles y tostadas, variantes de la tortilla, encabezan la lista. Tamales, atoles, gorditas, tlacoyos, caldos y sopes se suman a los usos de la masa.
El grano se utiliza como ingrediente principal del pozole verde, rojo y blanco, así como de la pancita, también conocida como menudo o mondongo, o bien del chilatole.
Las corundas de Michoacán, el tejate en Oaxaca o la gallina pinta (pozole de frijol) en el norte del país son otras de las variaciones posibles que usan el nixtamal.
Al ser un alimento con una gran historia en la cocina, y por los beneficios que ofrece a la salud, te invitamos a consumir alimentos o platillos con maíz nixtamalizado, de gran versatilidad y sabor único.
Publicaciones de interés:
https://elpoderdelconsumidor.org/2017/08/poder-el-maiz/
https://elpoderdelconsumidor.org/2021/10/el-poder-de-el-maiz-azul/
https://elpoderdelconsumidor.org/2021/06/el-poder-de-el-tlacoyo/
https://elpoderdelconsumidor.org/2020/09/el-poder-de-el-pozole/
_________________________________
Referencias:
- Instituto de Ecología (Inecol). Nixtamal: Tradición y nutrición. Disponible en: https://www.inecol.mx/inecol/index.php/es/2013-06-05-10-34-10/17-ciencia-hoy/1203-nixtamal-tradicion-y-nutricion
- Nixtamal, qué es cómo se hace y más. México Desconocido. Disponible en: https://www.mexicodesconocido.com.mx/nixtamal-que-es-como-se-hace-y-mas.html
- Espejel-García, María V., Mora-Flores, José S., García-Salazar, José A., Pérez-Elizalde, Sergio, & García-Mata, Roberto. (2016). Caracterización del consumidor de tortilla en el Estado de México. Agricultura, sociedad y desarrollo, 13(3), 371-384.
- La Nixtamalización. Historia de México. Colegio de Ciencia y Humanidades. UNAM 2012. Disponible en: https://portalacademico.cch.unam.mx/materiales/al/cont/hist/mex/mex1/histMexU2OA02/doc/HM1_U2_OA2_ANEXO8.pdf
- Paredes López, Octavio y Guevara Lara Fidel, Bello Pérez Luis Arturo. (2009). La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz. Ciencias 92, octubre-marzo, 60-70. Disponible en: https://www.revistacienciasunam.com/es/41-revistas/revista-ciencias-92-93/205-la-nixtamalizacion-y-el-valor-nutritivo-del-maiz-05.html
- Si hay nixtamalización hay mejor nutrición. Asociación de consumidores orgánicos. 2017. Disponible en: https://consumidoresorganicos.org/2017/06/24/si-hay-nixtamalizacion-hay-mejor-nutricion/
Encuentra aquí recetas para utilizar el nixtamal
Receta para nixtamilizar
Ingredientes (rinde de 1 kg a 1.4 kg):
• 1 kg de maíz
• 5 g de cal
• 2 l de agua
Preparación:
1. Lava muy bien el maíz.
2. En 250 ml de agua disuelve la cal, posteriormente agrega esta mezcla al líquido restante junto con el grano de maíz.
3. Deja hervir durante 3 horas o hasta que la cubierta de los granos se despegue.
4. Reposa el grano en agua por un mínimo de 12 horas, pasado este tiempo aumentará de tamaño y se verá más brilloso.
5. Deberás enjuagarlo con un poco de agua y molerlo en un molino manual. En caso de que no lo tengas, puedes ir a la tortillería de tu conveniencia para que muelan tu maíz.
6. Y listo, tendrás masa para preparar cualquier platillo mexicano.
Receta adaptada de Tecnología doméstica, Profeco: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/576103/TECNOLOGIA_DOMESTICA_NIXTAMAL.pdf
Pozole verde
Ingredientes (rinde para 6 porciones):
• 1 kg de maíz pozolero
• 1 pechuga de pollo
• 1 cabeza de ajo
• 1 cebolla
• 1 cucharadita de sal
Salsa
• ½ kg de tomate verde o tomatillos
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1-3 chiles serranos (agrega más, si lo quieres más picante)
• ¼ taza de pepitas (opcional)
• ½ cucharadita de orégano
• Agua, en caso de ser necesario
Guarnición
• 1 manojo grande de cilantro limpio y picado finamente
• 1 lechuga romana limpia y picada finamente
• 1 manojo de rábanos limpios y rebanados
• 2 aguacates
• Limones
• Tostadas horneadas
• Orégano seco
Preparación:
1. Calienta el agua en una olla grande.
2. Agrega el maíz, la cebolla, el ajo, la sal y la pechuga cruda.
3. Cocina a fuego medio hasta que el maíz comience a “florear” y se cueza el pollo.
4. Si es necesario, agrega más agua caliente para mantener el mismo nivel de caldo en la olla.
5. Retira la cebolla, el ajo y el pollo del caldo.
6. Desmenuza el pollo y reserva.
7. Para preparar la salsa, hierve los tomates verdes y el chile serrano durante 25 minutos. Añade suficiente agua hasta que esta cubra los ingredientes.
8. Una vez que estén blandos, escúrrelos y colócalos en la licuadora junto con la pepita, el ajo, la cebolla y el orégano. Agrega un poco del agua del remojo. Licúa hasta que tenga la consistencia de una salsa suave.
9. Calienta un sartén a temperatura media alta, agrega la salsa y sazona con una pizca de sal. Recuerda que el caldo de la preparación ya contiene sal.
10. Reduce la flama y hierve a fuego lento por aproximadamente 15 minutos. Revuélvelo constantemente.
11. Agrega la salsa al caldo, pasándola por un colador, y deja que hierva durante 10 min.
12. Sirve el pozole en platos hondos, coloca encima un poco de pollo deshebrado y las guarniciones de tu preferencia.
Receta adaptada de: https://www.mamalatinatips.com/2012/09/receta-de-pozole-verde-de-pollo.html